_
За что ценят огурцы?
Каждый знает, как приятен аромат первого свежего огурца. Когда же свежие несколько приедаются, нам хочется скорее отведать хрустящих сочных соленых огурчиков. Без них, как говорится, и обед не обед.
Нам сейчас кажется, что этот овощ рос всегда в огородах и носил свое русское имя. На деле же это не так. Слову «огурец» предшествовало уже давно исчезнувшее «огур», а оно было заимствовано у греков: у них «агурос», «огурец» связано с «аорос» — неспелый, несозревший. Это очень любопытно. Ведь и на самом деле, в отличие от своих близких родичей — арбузов и дынь, которые чем спелее, тем вкуснее, огурцы ценятся только, пока не пожелтели, то есть не созрели окончательно.
Едят огурцы свежими, солеными, маринованными, делают из них салаты и гарниры, варят рассольники и солянки. Огурцы повышают аппетит, улучшают всасывание жиров и белков и тем самым положительно влияют на обмен веществ. Однако употребление свежих огурцов ограничивают при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, острых и хронических гастритах с нормальной и повышенной секрецией желудочного сока, острых и хронических колитах.
Соленые и маринованные огурцы противопоказаны при острых гепатитах и холециститах и желчно-каменной болезни, при острых и обострении хронических воспалительных процессов желудка и толстой кишки. Резко ограничивают потребление таких огурцов при гипертонии, атеросклерозе и других болезнях сердечно-сосудистой системе. Огурцы также противопоказаны при хронических нефритах, хронической почечной недостаточности, мочекаменной болезни и некоторых других болезнях. В каждом отдельном случае лучше посоветоваться с врачом.
Между тем огурец — самый низкий по питательности продукт. Судите сами, огурец накапливает в себе до 96 и более процентов воды. Поэтому в огурцах больше ценятся вкусовые, а не пищевые достоинства.
Но есть у них и сильная сторона: по содержанию таких важных для нашего здоровья минеральных веществ, как калий, кальций, железо, фосфор, йод и другие, огурцы не уступают моркови, луку, помидорам, капусте и даже цитрусовым, В небольших количествах имеются в огурцах и все важнейшие витамины: каротин, В2, РР, пантотеновая кислота, В6, С и другие.
Почему же такой «бедный» овощ стал самым распространенным почти во всех
странах мира? Прежде всего потому, что огурцы имеют короткий
вегетационный период (40—60 дней) и их можно выращивать в различных
широтах, не говоря уже о возможности круглогодичного выращивания в
парниках и теплицах. Во-вторых, они имеют отличные вкусовые качества как
в свежем виде, так и в виде одного из самых любимых и долго не
портящихся солений.
Свежие огурцы, зарекомендовали себя и как косметическое средство.
Огуречный сок освежает кожу, отбеливает её, придает ей матовость и
бархатистость, а также способствует удалению угревой сыпи, веснушек,
пигментированных пятен и загара. Полезно время от времени простирать
лицо ломтиками огурца.
Откуда пришли к нам огурцы. Когда их называют корнишонами и пикулями?
Интересно, что огурцы — самая древняя овощная культура. Их возделывают уже около 6 тысяч лет. Родиной огурцов считается Индия. И сегодня в этой стране можно встретить дикие огурцы. Они, как лианы, обвивают деревья в лесах. Огурцами оплетены заборы индийских селений.
Огурцы в качестве культурного растения были известны древним египтянам и грекам.
Медики Древней Греции приписывали огурцам жаропонижающее действие. Особым почетом этот овощ пользовался у римских императоров Августа и Тиберия — ни один их обед не обходился без огурцов.
В I в. н. э. огурцы начали выращивать в Китае и Японии.
Когда огурцы были еще большой редкостью, турецкий суд-тан Магомет Второй, жестокий и жадный, приказал однажды вскрыть животы семи своим придворным, чтобы узнать, кто съел один из присланных ему в подарок огурцов.
С давних пор огурцы являются любимым овощным растением в России. Летописи рассказывают, что при царе Алексее Михайловиче под Москвой для дворцовых нужд на огородах ежегодно выращивали десятки тысяч огурцов.
Интересно, что в обширном русском наставлении XVIII в. по земледелию «Флоринова экономия, в десяти тысячах состоящая» говорилось, что поскольку в России огурцы растут лучше, чем в других европейских странах, то не следует их и много описывать.
Умело выращивали и выращивают огурцы земледельцы Китая и Японии. Сначала
в ящиках на крышах подрастает рассада, а затем ее густо высаживают на
хорошо унавоженных маленьких огородах и подвязывают к кольям. Цепляясь
усиками за подпорки, растения поднимаются вверх. Со шпалер свисают
громадные плоды огурцов длиной 1,5м. На шпалерах выращиваются огурцы и у
нас в теплицах. Однако, в отличие от многих других видов растений,
огурцы тем ценнее, чем они меньше. Кстати, огурцы, предназначенные для
консервирования, делят на пикули — 3—5 см, корнишоны первой группы —
5,1—7 см, корнишоны второй группы — 7,1—9см и зеленцы — не более 12 см.
Какой сорт лучше?
Каких только сортов огурцов нет: Муромский, Вязниковс-ий, Чернобривец, Борщаговский, Должик, Неросимый, Рябчик, Берлизовский, Донской, Крымский... И все они хороши. Но все же нежинские огурцы обладают непревзойденными вкусовыми и засолочными качествами. Их родина — город Нежин Черниговской области Украины.
Есть два сорта таких огурцов: Нежинский местный и Нежинский 12. Оба среднеспелые, районированы для минеральных почв многих регионов. При благоприятных погодных условиях первый сбор зеленцов начинают через 45—65 дней (в зависимости от зоны вьфащивания) после появления всходов, а семенники вызревают через 55—80 дней.
Зеленцы нежинских огурцов имеют красивую удлиненную форму. Размер их достигает 10—12 см. Окраска плодов интенсивно-зеленая, поверхность бугорчатая с черными шипами. При поперечном разрезе плоды трехгранные. Кожица плотная с сильным восковым налетом. Мякоть сочная, ароматная.
Нежинские огурцы высокоурожайны: собирают их до 240 ц с гектара.
Как правильно посолить огурцы
Какая хозяйка не захочет зимой поставить на стол тарелку с хрустящими солеными огурцами! Но чтобы огурцы были вкусными и, дольше сохранились, надо не только правильно засолить их, но и выбрать подходящий сорт. В соленом виде вкуснее получаются небольшие зеленые огурцы с бугорчатой и ребристой поверхностью. Мякоть должна быть плотной, хрустящей.
Огурцы солят в день сбора, через сутки они начнут терять крепость. Перед засолом особое внимание обращают на подготовку тары. Плохо подготовленная бочка часто является причиной порчи соленых огурцов.
Качество соления зависит не только от сырья, специй и тары, но и от технологии засолки.
При обычном посоле огурцов на 50 кг их берут 3 кг соли, 1,5 кг свежего укропа, 200 г чеснока, 250 г корня хрена, по 0,5 кг эстрагона, листьев дуба, черной смородины или вишни, один стручок горького перца. Имеются и другие рецепты. Отличаются они набором специй.
Острым вкусом и приятным ароматом обладают так называемые чесноковые
соленые огурцы: они должны содержать чеснока и корня хрена в два раза
больше нормы.
Небольшое количество огурцов можно засаливать, не пастеризуя, в
стеклянных банках. Свежие, желательно одного размера огурцы тщательно
моют, укладывают в банки, переслаивают пряностями и заливают кипящим (но
можно и холодным) 5 %-ным раствором соли (50 г соли на 1 л воды). Банки
закрывают жестяными консервными крышками, прокипяченными в воде, но не
закатывают, а ставят в комнате на 7—10 дней для ферментации, после чего
доливают рассолом и закупоривают с помощью закаточной машинки.
Преимущество такого способа засолки состоит в том, что огурцы получаются
высокого качества и хорошо сохраняются даже при комнатной температуре.
Из последних осенних урожаев получаются особенно вкусные малосольные огурчики. В трехлитровые банки закладывают специи и хорошо вымытые огурцы. Затем наливают остуженный рассол (50 г соли на 1 л воды), накрывают марлей и выдерживают 3 дня при комнатной температуре. За это время огурцы становятся малосольными. После этого банки накрывают жестяными крышками и ставят на прогревание в воду.
Воду в ведре или бачке доводят до кипения, выдерживают банки 30 мин, затем их закатывают и охлаждают.
На трехлитровую банку требуется 2 кг огурцов, по 50 г укропа, эстрагона и чабера, 10 г хрена, два зубка чеснока и, небольшой кусочек красного перца.
Для маринования некрупные крепкие огурцы обмывают, обливают кипятком, складывают рядами в банки, перекладывая каждый ряд укропом, добавляют головку мелко нарезанного чеснока и стручок красного перца, заливают прокипяченным и охлажденным уксусом. Когда огурцы впитают уксус, можно добавить жидкость. Хранят в прохладном месте.
Полезно знать при консервировании огурцов
Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их на 3/4 в воде хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.
Венок, сплетенный из веток черной смородины и вишни, уложенный поверх огурцов в бочке, будет служить лучше, чем деревянный кружок с грузом.
Часто во время зимнего хранения соленых огурцов в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжевые грибки. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчичный порошок, в ротором содержится антисептическое вещество — аллиловое масло. Если поверхность рассола посыпать немного горчицей, плесень развиваться не будет. Можно сделать и так: насыпать в тканевый мешочек 30—40 г сухой горчицы и поместить его между огурцами.
Огурцы также не будут плесневеть, а вкус их даже улучшится, если сверху положить еще нарезанный стружками хрен.
Образование внутри соленых огурцов, пустот может иметь различные причины: длительное хранение свежих огурцов, медленное приготовление, перезрелость, а также слишком рыхлое строение клеток, вызванное внесением большого количества удобрений, или быстрый рост во влажные годы и др.